Не красна хата углами, а красна пирогами

Основа питания кубанской казачьей семьи – белый пшеничный хлеб, продукты земледелия, животноводства, рыболовства, садоводства и огородничества.

На кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. На Кубани баранину часто заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Показателем достатка в кубанской семье было сало на столе. Практически во всех дворах имелись сушки, где коптили окорока. Очень любили казаки и кровяную колбасу. С мясом готовили разнообразные первые и вторые блюда. Праздничный стол могли украшать жареный гусь или поросёнок.

Из овощных блюд наиболее популярным был Его варили из свежей и кислой капусты, фасолью, мясом, толченным салом, в постные дни – растительным маслом. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус. Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой яркой окраски.

Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Из них готовили икру или квасили. Из кабака (тыквы) варили кашу и пекли пирожки. Тыкву рассекали пополам, вытаскивали семечки и запекали в печи. Могли жарить и в чугунке, предварительно нарезав на кусочки.

Кроме того, из овощей готовили и холодные первые блюда – различные окрошки с квасом или простоквашей. Из хлебного кваса или кваса из помидоров, куда добавляли мелко нарезанный лук, протертый хрен и вареный картофель, готовили холодный борщ.

Многие казачки использовали для приготовления пищи щавель, крапиву. А из фруктов и ягод делали пастилу, но больше всего фрукты сушили для узвара (компота).

Особой любовью у казаков пользовалась рыба, которою были полны реки и лиманы. Её варили, жарили, солили и вялили.

Несмотря на то, что на Кубани сеялись все виды зерновых, в том числе и рожь, особая гордость казака был пшеничный хлеб. Приготовление хлеба сопровождалось молитвой, крестным знамением. С хлебом были связаны обряды, пословицы, поучительные легенды. Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске (остаток теста из предыдущей выпечки). Дрожжи готовили из хмеля, который везде рос в изобилии. Пекли и пресный хлеб в виде лепёшек, особенно во время работы в степи, когда не было времени для вымешивания теста.

Любимое блюдо во время поста – пампушки. Для них дрожжевое тесто замешивали. Как для хлеба, только помягче. Затем раскатывали пышку, резали её на ленты, ленты на кусочки и выпекали на сковороде в печи. Пампушки подавались к столу с приправой, которую готовили из подсоленной воды с постным маслом и толчённым чесноком.

Среди других мучных блюд были распространены пироги, вареники, галушки. Большие круглые пироги чаще всего делали с фруктовой начинкой. На противне выпекали тесно прижатые друг к другу маленькие пирожки с творогом, картофелем, горохом, фасолью. Вареники готовили с творогом, картофелем, капустой и подавали с поджаренным на постном масле луком. Делали вареники также и с вишней, клубникой, сливой.

Галушки ценили за быстроту приготовления. Тесто для них замешивалось без яйца, затем его резали или отрывали по кусочку и опускали в кипящий бульон. Добавляли луковую зажарку на постном масле. Получался суп, в котором сверху плавали галушки.

Любили кубанцы и лапшу. Тесто для неё замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий пласт и мелко нарезалось. Лапша запускалась в мясной бульон, в картофельный суп, заправленный жареным луком, или в молоко.

 К различным праздникам или событиям в кубанских семьях готовились и особые ритуальные блюда.

Центральными обрядовыми блюдами на Рождество являлись кутья и узвар (озвар, взвар). Издавна кутью готовили из зерновых (традиционно из ячменя и пшеницы). Зерно замачивали, просушивали, толкли в ступе, очищали от шелухи, затем промывали и варили. Дополнительно добавляли изюм, яблоки, орехи. Впоследствии кутью стали готовить в основном из риса.

Важнейшим компонентом праздника Пасхи наряду с яйцами являлся обрядовый хлеб – паска. Форма пасок, по крайней мере в конце 19 века, повсеместно была одинаковой – круглая и высокая, 30-50 см, с ведёрко. К верхушке хлеба с помощью освященной вербы прикреплялись «шишки». Использовались и такие формы, как зубчатые полоски из теста, фигурки птиц, «цветы», «крест».

 На Сретенье пекли печенье в виде птиц. В одно из таких обрядовых хлебных изделий запекали монету, и тот, кому она доставалась, считался счастливым.

В целом питание в жизни казаков отличалось богатством и разнообразием. Приобщение же к традиционной кубанской кухне и народным представлениям о пище может помочь вернуть на наш стол простые и забытые блюда.

Много разнообразных рецептов кубанской кухни собраны в замечательной книге журналиста и писателя Святослава Касавченко «По-богатому!: Кубанская кухня со вкусом истории», с которой можно познакомиться в нашей библиотеке.

Элина Соколова, заведующая отделом обслуживания.

Источники:

1. Касавченко, С.А. По-богатому! : Кубанская кухня со вкусом истории / С.А. Касавченко. – Краснодар: Традиция, 2014. – 232 с. : ил.
2. Краев, И.Т. Пособие по традициям, обычаям и народным играм кубанского казачества / Автор-составитель И.Т. Краев. – Краснодар: Традиция, 2018. – 320 с. : ил.
3. Матвеев, О.В. История Кубанского казачества: учебник для 5 кл. учреждений дополнительного образования детей и классов казачьей направленности образовательных учреждений Краснодарского края / О.В. Матвеев. – Краснодар: Традиция, 2007. – 160 с.: ил.
4. https://www.culture.ru/materials/254771/kukhni-rossii-tradicionnye-blyuda-i-ikh-istoriya
5. https://kuban.aif.ru/dosug/afisha/100004